Sabich

Broodje Sabich

Op zoek naar lekkere falafel kwamen we ooit terecht bij FLFL in Groningen. Een vrolijke jongen stond daar in een hip maar gezellig tentje achter de balie. We kregen uitleg over het ontstaan van de zaak (en waarom ze hadden gekozen voor wraps in plaats van pita's). De falafel was er fantastisch (ook al houd ik zelf stiekem nog een klein beetje meer van een pita).

FLFL - Oude Kijk in Het Jatstraat 44 Groningen

Mijn oog viel al snel op de rest van de (beperkte) menukaart, waar naast shakshuka (heerlijk) ook een mij onbekend gerecht stond: sabich. Het bleek ook een wrap te zijn, dit keer met aardappel, aubergine en ei. Dat probeerden we ook en dat was echt onwaarschijnlijk lekker. Vlezig, hartig, met veel warme kruidige smaken en frisse contrasten. 

Het 'secret ingredient' is amba - een saus met Indiaas/Iraanse achtergrond, met een soort mango pickle als basis. De gewoonte om gekookte aardappel, geroosterde aubergine en hardgekookt ei (koud) met deze saus te eten zou via Iraanse Joden in Israel zijn gekomen: op de sabbat mag immers niet gewerkt (en dus ook niet gekookt) en dit kan dus mooi de dag ervoor voorbereid worden. In Jerusalem is dit dan weer op een pita beland met een aankleding die ook voor falafel wordt gebruikt.

In de huidige COVID-tijd komen we even niet Groningen, en FLFL heeft helaas ondanks herhaalde hints nog geen vestiging in Enschede geopend. Dus moesten we zelf aan de gang. Dat viel nog niet mee - ik dacht aan de aardappel, aubergine en eieren maar de tijd zit in de sauzen, salades en smeersels. En, als je dat doet, het brood. Maar als je het allemaal voor elkaar hebt heb je wel een feestmaal. 

Als je het jezelf gemakkelijker wilt maken, gebruik dan kant-en-klare hummus, harissa en wat met citroen verdunde tahin, en pak een pita of wrap die je alleen even hoeft af te bakken. Maar de amba, die moet je toch echt zelf maken. Gelukkig vond ik een niet-compleet originele, maar erg lekkere versie die zeer goed te doen is. Ik gebruikte zelfs diepvries-mango, en ook dat was geen probleem. Met mango uit blik kom je echter nergens...

De basis

• 1 grote of 2 kleine aubergine
• 3 aardappelen
• 3 eieren
• Pita broodjes, laffa brood, Turks brood, wraps...

Snijd de aardappelen in wigvormpjes (1 aardappel in 6-8), snijd de aubergine in blokjes ca 4x4x4cm. Bestrooi beiden met een beetje zout. Rooster de aardappelen en aubergines in een hete (200C) oven tot ze bruin en gaar zijn. Kook de eieren hard, laat afkoelen en snijd in plakken.

Aardappels, aubergine, rode kool, komkommer, hummus, harissa, amba, ui, tomaat, tahin, ei.

Amba

• 1 el olijfolie
• 2 tenen knoflook
• 1 rijpe mango of 250g diepvries mango
• 0,5 tl komijn
• 0,5 tl sumac
• een paar pittige gedroogde pepers
• 0,5 tl fenegriek
• 0,25 tl zout
• 50 ml appelazijn
• sap van 1/2 citroen
• 50 ml water
• 1 tl scherpe mosterd

Maal de kruiden fijn. Pers de knoflook en fruit in de olie. Snij de mango in stukjes, voeg die en de rest van de ingrediënten toe en laat even koken, pureer en laat afkoelen.

Tahin-peterseliesaus

• 2 el tahin (sesampasta)
• Een handje peterselie
• Eventueel een handje koriander
• Sap en rasp van 1 citroen
• korianderzaad
• snufje zout

Doe alles in de blender en pureer tot net vloeibare saus.

Rode kool

• 1/3e - 1/2e rode kool
• 400ml water
• 400 azijn
• 2 el zout
• 1 el korianderzaad

Breng alles behalve de kool aan de kook. Snijd de kool in zo dun mogelijke reepjes. Overgiet met de warme vloeistof en laat afkoelen.

Israeli salade

• 2 minikomkommers
• 3 kleine tomaten
• 1 kleine ui

Schil de komkommers een beetje, ontpit komkommers en tomaat en snijd alles in hele kleine blokjes.

Hummus

• 1 blik kikkerewten (400ml), uitgelekt
• 3 eetlepels tahin
• 1 teen knoflook, geperst
• sap van 1/2 citroen
• zout
• olijfolie
• komijn
• sumac

Gebruik een goede kwaliteit kikkererwten uit blik of, als je het aandurft, kook ze zelf. Dit is lekkerder, maar een groter verschil krijg je door het ontvellen: giet de kikkererwten af en doe ze in een grote bak water. Wrijf de kikkererwten onder zacht stromend water tussen je handen en verwijder zoveel mogelijk van de zwevende vliesjes. Je kunt ook steeds wat water door een zeef gieten, maar met de hand gaat ook. Niet elk velletje moet eruit, maar hoe meer, hoe lekkerder.

Doe de kikkererwten met de tahin, citroensap en wat zout in een keukmachine of blender. Pureer, en kijk of niet een te droge dikke massa wordt. Doe er dan wat water bij. Pureer lang, langer dan je denkt dat nodig is, en dan nog even - het kan zomaar 10 minuten duren voor een écht mooie, gladde hummus. Als je er een beetje structuur in wilt, dan kun je altijd eerder stoppen. Puristen beweren dat er echt niks anders mag, maar ik doe er graag ook vanaf het begin al wat olijfolie in, en eventueel ook wat komijn. 

Breng het geheel op smaak met zout.

Harissa

• 1/2 puntpaprika, zeer fijn gesnedenstukjes
• 1 kleine ui, zeer fijn gesneden
• 1 tomaat, zeer fijn gesneden
• 3 tenen knoflook
• 1 tl korander, ongemalen
• 1 tl komijn, ongemalen
• 1 tl karwijzaad, ongemalen
• 1 el chilivlokken
• 1 el geconcentreerde tomatenpuree
• 3 el scheut azijn
• 2 el olijfolie
• peterselie of koriander

Rooster de kruiden kort, voeg olie en de ui toe. Als die glazig wordt paprika en tomaat erbij, de tomatenpuree, azijn en wat water. Laat het goed inkoken, voeg af en toe wat water toe en laat weer wat indampen tot een dikke, zachte saus ontstaat. Voeg eventueel wat peterselie of koriander toe.

Bereiding van de broodjes

Beleg een broodje naar keuze (zelfgemaakt laffabrood, ongeveer tussen een wrap en een pita in is erg lekker, rol deze op als een wrap) met alle componenten:

• 2 el hummus
• 1 el harissa
• 1 el tahinsaus
• paar stukjes aardappel
• paar stukjes aubergine
• wat salade
• 3 - 4 plakjes ei
• ambasaus

Rol op (of vouw dicht) en geniet!

Vlak voor het oprollen