Mout op hout

Het is al een flinke tijd populair in het lange-baarden-hippe-brouwers-kamp - bier op houten vaten laten rijpen. Zo noem je het natuurlijk niet - de correcte term is barrel aged en eigenlijk heeft een beetje beer geek het alleen over "bie-ee bieren". Je zou denken dat het opslaan in afgeschreven houten vaten die de whiskystoker of sherryboer over heeft een goedkoop truukje is om dure RVS lagervaten overbodig te maken, maar niets is minder waar - die ouwe troep is nog stervensduur ook. Zeker nu elke kleine brouwer wel één of meer houtbieren aanbiedt zijn de vaten slechter verkrijgbaar en dus duurder.

Een sterke line-up

De bieren zelf zijn in de regel ook flink aan de prijs - maar dat is niet zonder reden. Uitzonderingen daargelaten zijn het zwaardere bieren (meestal quadrupels of imperial stouts) die van zichzelf al een hogere prijs hebben. Zoals zojuist genoemd kosten de vaten een lieve duit (met een beetje geluk vindt de brouwer dan wel nog een half flesje whisky onderin het vrijwel lege vat, maar dat is hem dan ook gegund). Vervolgens moeten de bieren geruime tijd rijpen - dit kan maanden duren. Niet alleen kost dat ruimte, tijd en verlies (het "engelendeel" verdwijnt niet alleen bij whisky), je loopt  altijd ook nog risico op mislukking.

Waarom zou je er als brouwer (of bierdrinker) dan aan beginnen? Heel simpel - de meeste houtgelagerde bieren zijn gewoon verschrikkelijk lekker. Bekende Nederlandse brouwerijen die veel met hout doen zijn bijvoorbeeld Jopen, het Uiltje, Emelisse, de Molen en zelfs de grotere brouwerij La Trappe, maar vrijwel iedere kleine ambachtelijke brouwerij in Nederland heeft óf wil wel een barrel aged bier.

Inmiddels mag duidelijk zin - er is bij het brouwen heel wat mogelijk met hout. De combinatie van biertype en houtgebruik bepaalt of het ook een succes wordt. Er kan op onbehandelde of gebruikte eikenhouten vaten worden vergist (dit gebeurt bijvoorbeeld bij de spontaan vergiste lambiekbieren op houten pijpen en foeders) of gerijpt (Vlaams Rood op reusachtige foeders). Bij deze bieren ontstaat de melkzuurinfectie die een typische zure smaak geeft. Meer gebrande bieren (stouts, porters) doen het vaak goed in whisky- of bourbonvaten en voor een zware, zoete quadrupel lenen ook sherry- of portvaten zich. Bij deze zware bieren zal het bier meestal niet verzuren door het hoge alcoholpercentage.

In de meeste gevallen zal het resulterende bier niet hoog in koolzuur zijn en vaak een typische houtsmaak hebben - bijna altijd is de smaak veel complexer dan het basisbier. Onderhand zijn bijna alle houten vaten vogelvrij verklaard - er wordt bier gelagerd in oude sherry-, rode of witte wijn-, port-, calvados en zelfs aquavitvaten. En inmiddels is de cirkel weer rond - er is tegenwoordig ook al whisky en bourbon uit, jawel, biervaten. Nog even er hoeven nooit meer nieuwe vaten gemaakt te worden.

Voor de hele grote brouwerijen, maar ook voor de hobbyist, is het gebruik van vaten moeilijk door de prijs en het lastige formaat (te klein voor grote hoeveelheden, maar ettelijke malen brouwen voor een thuisbrouwer). Daarvoor is gelukkig een oplossing - het gebruik van houtsnippers. Hoewel het natuurlijk een beetje valsspelen is, doet het resultaat vaak niet onder voor het 'echte' lageren op vat. Het dichtst kom je in de buurt door ook gesnipperde oude vaten te gebruiken, maar ook het zelf 'toasten' van houtsnippers is een leuk experiment. Met de juiste roostertijden en -temperaturen kun je de houtsmaak (zoals vanille of juist meer roostersmaken) vrij nauwkeurig bepalen. Ook kun je bij snippers gemakkelijker een mix van houtsoorten gebruiken.

Afgelopen week proefden we bij de Enschedese bierwinkel Stanislaus Brewskowitch zes verschillende houtgelagerde bieren. Hoewel ik al jaren houtgelagerde bieren drink wist eigenaar Rocco te verrassen met een meer diverse reeks dan ik had verwacht: naast de bekendere Imperial Stouts en quadrupels verschenen ook een strong ale en een tripel, beiden zware blonde bieren. De hele reeks gaf perfect aan hoeveel variatie er met dit thema te vinden is:

1. Pochpoater Triple Olorosso: de houtlagering heeft ervoor gezorgd dat dit bier vrij droog is voor een triple. Ook is er een fris zuurtje te proeven, en een duidelijk honing-/sinaasappelsmaak. 
2. Katjelam Graftak Old Ale: in dit bier is duidelijk melkzuur te proeven, iets waar Katjelam niet vies van is. Het maakt het een erg fris, smakelijk bier. De houtsmaak is duidelijk aanwezig. 
3. Jopen Houten Haarlemmer #4: de bijna klassieke houtcombinatie; een Imperial Russian Stout, in dit geval op ongebruikte houten vaten. Mooie bittere brandsmaak, vanilletonen van het hout. 
4. Pannepot Old Fishermans Ale 2015: een quadrupel met moutige basis en smaken van gedroogd fruit, mooi afgerond door het rijpen op hout.
5. Crooked Spider Russian Imperial Barrel Aged Christmas Stout: een lange naam, maar daar hoort de "stout" wat mij betreft niet in - veel te weinig brandsmaken. Een complex zwaar bier dat zonder houtlagering waarschijnlijk te zoet en te saai zou zijn.
6. Harviestoun Ola Dubh: een imperial porter van 'slechts' 8% - de smaak doet hoger verwachten. Vol, gebrand en duidelijke whisky(turf) in de geur. 

We sloten de avond in stijl af bij Bierencafé de Beiaard, die een unieke set taps heeft voor een aantal zeer speciale bieren van de Palm groep - de platte, spontaan vergiste Lambiek van Boon (vergist op hout) en nu tijdelijk ook een Rodenbach Grand Cru, een Vlaams Rood gerijpt op eikenhouten foeders. Deze frisse bieren vormden een mooie afsluiter van een avondje bier-op-hout. Gelukkig hadden we de dag erna geen houten hoofd...