Oortjes snoepen

We hadden ooit een pastamachine, maar eerlijk gezegd vind ik de daaruit voortkomende spaghetti en tagliatelle niet veel lekkerder dan goede kwaliteit, gekochte, gedroogde pasta. In elk geval vond ik het de hoeveelheid moeite die je erin dient te steken niet waard; exit pastamachine dus. Een tijdje terug aten we echter bij het Italiaanse restaurantje Sapori e recordi heerlijke versgemaakte Orecchiette met een tomatensaus en gehaktballetjes. Simpel maar ontzettend lekker. En; geen pastamachine vereist.

De beslissing was dus snel gemaakt - dat maken we ook een keertje zelf. Niet met de snelheid van een Italiaanse nonna (op YouTube zijn genoeg filmpjes te vinden van vingervlugge oma's die oortje na oortje van een rolletje deeg afhalen), maar gewoon, op meditatief tempo. 

Het échte geheim van deze pasta zit hem in het rollen van de oortjes. Na het bestuderen van een aantal filmpjes was het ons redelijk duidelijk - van een elastisch deeg snijd je een stukje af dat je met lichte druk van een mes uitsmeert tot een omgekruld plakje. Draai dit binnenstebuiten, eventueel wat fatsoeneerwerk en voilà - een oortje. 

De saus is niet ingewikkeld, maar de juiste ingrediënten zijn erg belangrijk. Kies dus smaakvolle, stevige tomaten (liefst de rimpelige couer de boeuf variant), een scheut goede wijn en lekker gehakt. Zelf heb ik er kruisvezelstuk (een mij onbekend maar door mijn favoriete slager aangeraden stuk stoofvlees) voor tot grof gehakt gedraaid. Lekker lang koken tot het ingedikt en smaakvol is. 

Recept

Saus (voor meer dan één keer, prima in te vriezen)

• 2 kilo stevige en smaakvolle tomaten (bijv coeur de boeuf), in stukken
• 800 gram grof gehakt rundvlees (longhaas, ketting of riblap)
• gulle scheuten olijfolie
• 5 tenen knoflook, gehakt
• 200 ml rode wijn
• 3 eetlepels oregano
• 4 flinke uien, gesnipperd
• half theelepeltje chilivlokken
• peper
• zout

Giet een laagje olijfolie in een flinke stoofpan, verhit deze en braad daarin het gehakt tot het een bruin kleurtje begint te krijgen. Voeg de uien toen bak door tot ook deze beginnen te kleuren. Voeg vervolgens de knoflook toe en blus af met de wijn. Laat dit even koken en roer er dan de overige ingredienten in. Voeg een snuf zout toe, maar zeker niet teveel want de boel kookt nog flink in.

Laat de hele bups nu zo lang koken als je kunt wachten - het mag tot bijna de helft inkoken, waarbij het een mooie dikke saus wordt. Dit duurt zeker een uurtje of anderhalf, maar langer kan geen kwaad. Breng de ingedikte saus uiteindelijk op smaak met zout en peper.

Pasta (voor 4 personen)

• 200 gram bloem (tipo 00)
• 100 gram fijne griesmeel
• 3 gram zout
• ca 200 ml lauwwarm water

Meng de droge ingrediënten met de helft van het water en voeg geleidelijk water toe tot er een soepel, stevig deeg van te kneden is. Kneed het grondig door en rol het tot lange rolletjes van anderhalf tot twee centimeter doorsnede. Snijd hier steeds stukjes van twee tot twee-en-een-halve centimeter vanaf. Houd een niet te scherp mes onder een hoek van 45 graden op het deegstukje en wrijf het over een houten plank naar je toe, je trekt dan het deegklompje tot een omgekruld plakje op. Vouw het binnenstebuiten en fatsoeneer indien nodig. Leg de pasta naast elkaar op een bebloemd oppervlak.

Kook de pasta gedurende een minuut of 4 in ruim kokend water en verhit ondertussen wat olijfolie in een bakpan. Doe er de afgegoten pasta in en verhit goed door. Schep er saus overheen en schud nog even goed om - de pasta moet niet verdrinken in saus maar er mag echt wel wat saus op. Voeg eventueel nog wat kookwater toe als de saus te dik wordt.

Serveer de pasta met versgeraspte Parmezaanse kaas en wat gemalen peper. We dronken er een stevige rode wijn bij.