Rare jongens, die Italianen.

Saltimbocca alla Romana en risotto ai funghi

 Italië en ik, dat botert niet zo. In Frankrijk voel ik me veel beter op mijn gemak. Nu spreek ik daar de taal wél, misschien maakt dat net het verschil.  "Leuk land, jammer dat er Fransen/Italianen/Duitsers... wonen" hoor je Nederlanders immers wel vaker zeggen in een land waar ze zij de taal niet beheersen (en waar, eerlijk is eerlijk, de lokale bevolking is opgegroeid met nagesynchroniseerde afleveringen van het A-Team waardoor zij zelf óók geen woord buiten de deur spreken).

Toch spreekt vooral de Italiaanse keuken mij erg aan - helaas kom ik maar weinig in aanraking met de authentieke variant. Veel van wat je in Nederland kunt vinden is namelijk aangepast door de Allerhande, Unilever, Turkse "Pizza-"bakkers en, zo merkte ik vandaag, zelfs mijn bloedeigen moeder zit in het complot!

Jaren terug had ze al toegegeven dat ze bij de saltimbocca het kalfsvlees vaak vervangt door varkensoesters, net zo dun gemept en identiek bereid. En dat is natuurlijk eigenlijk een prima idee; het vlees is bijna net zo lekker, en doordat het iets vetter is minder snel taai. Salie erop, plakje rauwe ham, prikkertje, bakken in boter en afblussen met wat witte wijn en blokjes gesneden tomaat. Maar ho eens even, blokjes tomaat?

Ik las pas vandaag in de Zilveren Lepel dat die tomaat daar helemaal niet in hoort. En dat ik, terwijl de Italianen het eigenlijk maar over één gerecht eens zijn (Saltimbocca ala Romana) nou net dat gerecht dus altijd 'verkeerd' heb gegeten. Kalfsoesters, ham, salie, boter, witte wijn, peper, zout. Niet meer, niet minder. En dat bewijst volgens mij toch echt dat het niet aan mij ligt. Om met een bekende, goed gevulde Galliër te spreken; het zijn gewoon rare jongens, die Italianen. Saltimbocca is namelijk véél en véél lekkerder met stukjes tomaat. Dat weet mijn moeder al jaren.





Saltimbocca alla quasi-Romana

Voor 2 personen

2 platgeslagen kalfsoesters (of desgewenst, varkensoesters)
2 ontvelde, ontpitte tomaten, in dobbelsteentjes
2 plakken rauwe, Italiaanse ham
8 plakjes salie
30 gram boter
1 glas droge witte wijn

Bestrooi het vlees met (weinig) zout en versgemalen peper. Leg de plakjes salie op het vlees, dek af met de plak ham en rijg er 2 of 3 prikkertjes doorheen om de boel aan één stuk te houden. Verhit de boter tot die niet meer bruist, en leg het vlees met de hamzijde onderop in de pan en bak 2 minuten. Draai het vlees om en bak nog ongeveer een minuutje, nog steeds op hoog vuur.

Haal het vlees uit de pan en leg op een warm bord. Blus de pan af met de wijn en de tomaten blokjes en laat het geheel even inkoken. Wanneer dit gebeurd is kunnen de stukjes vlees nog heel even terug de pan in en dan direct opdienen.

Erg lekker met een goede risotto, bijvoorbeeld met paddenstoelen. Erbij een droge witte wijn.