"Doe mij maar een tartaartje"

Het komt wel eens voor dat ik in Frankrijk op een terras enorm zit te twijfelen. Niet over de beste keuze uit het lunchmenu (dat komt veel vaker voor), maar over een ethische kwestie. In dat geval is namelijk naast me een behoorlijk irritant Nederlands gezin neergestreken. Irritant in die zin, dat zij alles wat ze op het menu aantreffen wantrouwen en hardop twijfelen over wat ze nou eigenlijk wél lusten. Kortom, hun houding jegens de menukaart is precies tegenovergesteld aan de mijne. De twijfel slaat toe wanneer ik (meestal de moeder van het gezin) triomfantelijk hoor zeggen: "O, kijk, ze hebben een tartaartje. Dat lust ik wel. Ik hoop wel dat ze hem goed gaarbakken". Ze besluiten het erop te wagen.

Tja. Wat te doen in zo'n geval? Een beetje eetgekke Francofiel ziet het immers al aankomen: een "steak haché" is een (inderdaad nooit doorbakken, maar tenminste gébakken) tartaartje. Een "steak tartare" is misschien niet zoals volgens de legende zó onder het zadel van een Hun vandaan gerukt, maar wel rauw. Op smaak gebracht met cornichons (augurkjes, niet zoet, wel zuur), kappertjes, rauwe ui, ketchup, Worcester saus, tabasco, zout, peper, en welja, om het compleet te maken ook nog een rauwe eierdooier. Heerlijk eten, maar kies er wel een betrouwbare tent voor uit. Bij voorkeur in Parijs, dé stad van de bistro, de huidige thuishaven van de steak tartare.

Tijdens ons laatste bezoek aan die stad werden we bijgestaan door een geweldig boek met de leukste culinaire adressen van de lichtstad (later daarover meer). Via dat boek kwamen we dus ook bij één van de beste plekken terecht voor de perfecte steak tartare: Le Sévero. De chef is een ex-slager, en je komt er niet voor zijn gezellige babbel (hij is wat in zichzelf gekeerd) maar wél voor het beste vlees. In ons geval dus... jawel:

Steak tartare van Le Sévero

Een gigantische portie met het mes gesneden mals vlees, goed op smaak (en met opvallend genoeg géén cornichons). Je begrijpt meteen waarom het in Frankrijk zo normaal is een voor-, hoofd- of nagerecht te delen ("On partage"). De grootste verassing bij deze geweldige maaltijd? Dat de frietjes zo mogelijk nog lekkerder waren (vast niet in iets gezonds gebakken). En dat in Frankrijk, het thuisland van de slappe bleke minifriet.

En ingrijpen bij de bestelling van mijn landgenoten? Dat heb ik wel eens gedaan, ja. Maar ook wel eens niet...